آیا باید گوشت قرمز بخورید؟

یک مطالعه دیگر از رژیم غذایی، یک بحث دیگر و اکنون مردم در این فکر باقی می‌مانند که چه باید کرد. این بار یک سری مطالعات پزشکی انجام‌شده توسط یک گروه بین‌المللی از محققان که در Annals of Internal Medicine چاپ شده، به این نتیجه رسیده‌ است که مردم به کاهش مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌های مرتبط با آن نیاز ندارند.

در طول چند سال گذشته، مطالعات پیاپی نشان داده‌ است که خوردن گوشت قرمز و فرآوری‌ شده برای سلامتی انسان‌ها مضر است، تا جایی که سازمان بهداشت جهانی گوشت قرمز را به‌عنوان یکی از احتمال‌های سرطان و همچنین فرآوری‌های آن را سرطان‌زا نامید.

این مطالعه جدید، خطر افزایش ابتلا به بیماری‌های قلبی، سرطان و مرگ زودرس ناشی از خوردن گوشت را مورد بحث قرار نمی‌دهد. بااین‌حال، هیئت متخصصان تغذیه بین‌المللی به این نتیجه رسیده‌اند که این خطر بسیار کوچک بوده و مطالعات نیز ضعیف‌تر از آنی بوده‌اند که برای توصیه‌های تغذیه‌ای مناسب باشند.

این پژوهش در واقع چه می‌گوید؟

نویسندگان به مطالعه پژوهش‌ها پرداخته‌اند. این کار زمانی انجام می‌شود که یافته‌های یک یا دو تحقیق قطعی نباشند، یا اینکه تأثیرات آن‌ها آن‌قدر کوچک هستند که شما نیاز دارید تا مطالعات کوچک‌تر را تبدیل به یک پژوهش بزرگ‌تر نمایید. ازاین‌رو، پژوهشگران متوجه شدند که مصرف سه وعده گوشت قرمز فرآوری نشده در یک هفته، با کاهش حدود ۸ درصدی بیماری‌های قلبی، سرطان و مرگ زودرس مرتبط است.

این یافته‌ها، مشابه بسیاری از مطالعات پیش از آن بوده و بنابراین تعجب‌برانگیز نیستند. با این حال، این تغییر بسیار کمی در مقایسه با بهبودهای ناشی از توقف سیگار، حذف فشارخون و یا شروع فعالیت فیزیکی است.

تفاوت پژوهشگران قدیم و جدید در مورد چگونگی ارزیابی تحقیقات و منافع ناشی از کاهش مصرف گوشت قرمز جهت ارائه توصیه‌های پزشکی است. پژوهشگران جدید از یک روش استاندارد پزشکی برای ارزیابی کیفیت مطالعات استفاده کردند و دریافتند که مطالعات پیشین محتوای غنی ندارند. علاوه بر این، آن‌ها دریافتند که منافع ناشی از کاهش مصرف گوشت قرمز فرآوری نشده (تقریباً هشت درصد بیماری کمتر) کوچک هستند. این پزشکان درمجموع کاهش مصرف گوشت را توصیه می‌کنند. این موضوع دانشمندان سلامت و بهداشت عمومی را به همهمه وا داشت. این پژوهش بی‌مسئولیتی کارکنان بهداشت عمومی را نشان می‌دهد.

علوم تغذیه به‌هم‌ریخته‌ است. اکثر دستورالعمل‌های ما مبتنی بر مطالعات مشاهداتی است که در آن‌ها، دانشمندان از مردم سؤالاتی مانند چه چیزی و چه مقداری را می‌پرسند. مثلاً در یک دوره زمانی مشخص (معمولاً سال گذشته) چه مقدار از یک ماده غذایی را مصرف کرده‌اند و سپس، برای چند سال آن‌ها را زیرنظر دارند تا ببینند که چه تعدادی از این افراد به بیماری مبتلا شده و یا اینکه می‌میرند.

بسیاری اوقات یک رژیم غذایی تنها یک‌بار ارزیابی می‌شود، اما ما می‌دانیم که رژیم غذایی مردم در طول زمان تغییر می‌کند. اکثرا مطالعات قوی‌تر، از مردم می‌خواهند که رژیم غذایی خود را چندین بار گزارش کنند. این قضیه می‌تواند نتایج گزارش را تغییر دهد. بااین‌حال، محتوای رژیم غذایی که توسط مردم بیان می‌شود، ضعیف است. اکثر افراد ممکن است بدانند که چه غذایی می‌خورند، اما در رابطه با اینکه چه مقدار  و حتی اینکه چگونه آماده می‌شود، دچار مشکل خواهند شد. همه این موارد می‌توانند بر ارزش غذایی یک رژیم تأثیر بگذارند.

این مطالعات فقط معلول‌ها را شناسایی می‌کنند، نه علت‌ها را. این موضوع به این معنا نیست که علیت قابل‌ردیابی نیست، بلکه تنها طراحی این تحقیق‌ها است که نمی‌تواند آن را نشان دهد. معمولاً اگر تعدادی از مطالعات نتایج مشابهی را نشان دهند، اعتماد ما به یک اثر علی افزایش می‌یابد. اما درنهایت، این نیز هنوز مدرک ضعیفی به شمار می‌رود.

استاندارد طلایی در علوم پزشکی، یک آزمایش کنترل‌شده تصادفی است که در آن افراد بر اساس شانس و تصادف به گروه‌های مختلفی اختصاص داده می‌شوند. بارزترین نمونه آن، مقایسه یک داروی جدید با یک شبه دارو است. برخی می‌گویند که ما نباید از این استاندارد در تغذیه استفاده کنیم، چون کار سختی است. حفظ یک رژیم‌ غذایی بسیار چالش‌برانگیز است؛ چیزی که انجام یک مطالعه کافی برای مشاهده اثر یک متغیر بر روی یک بیماری‌ را سخت می‌سازد. البته در اینجا به هزینه‌های انجام این کار اشاره‌ای نشده‌ است.

به‌علاوه، تغذیه پیچیده است. قضیه مانند سیگار کشیدن نیست که در آن سیگار کشیدن با ترک کردن آن مقایسه شود. ما باید برای ادامه زندگی باید غذا بخوریم، بنابراین وقتی یک چیز را نمی‌خوریم، به‌احتمال‌زیاد آن را با موردی مشابهی جایگزین می‌نماییم. غذایی که ما انتخاب می‌کنیم می‌تواند به‌اندازه غذایی که متوقف کرده‌ایم، برای سلامت کلی ما اهمیت داشته باشد.

موارد متعددی وجود دارند که در آن مطالعات مشاهداتی، تأثیر حفاظتی یک ماده مغذی در آزمایش‌ها تصادفی رد شده است. در مطالعات مشاهداتی تصور می‌شد که ویتامین‌ها C ،D و E، اسیدفولیک و بتا کاروتن همگی از بیماری جلوگیری می‌کنند، اما این ادعاها در مطالعات تصادفی اثبات نشدند. به‌عنوان مثال، در مورد مکمل بتا کاروتن، خطر افزایش سرطان ریه یافت شد. با استاندارد نکردن علم تغذیه همانند سایر علوم پزشکی، ممکن است که به جای افزایش سلامتی جامعه، به آن آسیب بزنیم.

از دیدگاه سلامت عمومی، یک تغییر کوچک تکرار شده توسط افراد، می‌تواند منجر به تغییرات بزرگی در سطح اجتماع شود. این امر می‌تواند منجر به تغییراتی در میانگین سن بیماری یا میزان مرگ‌و‌میر شده، که این مهم نیز به‌نوبه خود می‌تواند منجر به کاهش هزینه‌های بهداشت و درمان شود. به همین دلیل رهنمودهایی مورد نیاز است، اما اگر همه ما مدارک نامناسبی در اختیار داشته باشیم، آنگاه با دستورالعمل‌های نامناسبی سروکار خواهیم داشت.

در سراسر جهان، امید به زندگی در قرن‌های اخیر به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای افزایش‌یافته است. بااینکه دلایل زیادی برای این امر وجود دارند، اما پیشرفت در علوم غذایی کلید اصلی این ماجرا است. این دانش منجر به حذف نواقص غذایی گردیده است. این روزها بسیاری از مردم در آمریکای شمالی زیاد نگران راشیتیسم، گواتر و یا اسکوربوت نیستند.

بااین‌حال، در آینده تحقیقات بیشتر درزمینه تغذیه، منجر به دستاوردهای قابل‌توجه کم‌تری در رابطه با کیفیت و طول عمر می‌شوند، تحقیقاتی که در عرض چند روز‌ اندازه‌گیری می‌شوند نه چند سال.

درحالی‌که جنگ لفظی بین دانشمندان و مقامات بهداشت عمومی ادامه دارد، ضرر واقعی آن به عموم مردمی می‌رسد که منتظر رهبری بزرگان هستند. در طول زمان، این لفاظی‌های ملتهب و مداوم شروع به کم شدن کرده و در بهترین حالت، نادیده گرفته می‌شوند و بدین ترتیب اعتماد به علم تغذیه کاهش می‌یابد. شاید جالب باشد که کل تحقیقات غذایی را متوقف کنیم تا بتوانیم آن‌ها را درست انجام دهیم.